Éditorial
Loïc Bienassis, professeur agrégé d’histoire, chercheur à l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA-université de Tours)
Le cuisinier en tant qu’artiste. Histoire d’une revendication
Loïc Bienassis
HISTOIRE ET PATRIMOINE CULINAIRE
La gastronomie médiévale : si proche et si lointaine
Bruno Laurioux, professeur d’histoire du Moyen Âge
et de l’alimentation, université François-Rabelais de Tours
Naissance de la grande cuisine française aux XVIIe et XVIIIe siècles
Florent Quellier, maître de conférences-HDR en histoire moderne, CESR – Pôle alimentation, université de Tours
Le repas gastronomique des Français : avènement d’un patrimoine culturel
Isabelle Chave, conservatrice en chef du patrimoine
L’alimentation en Mayenne au XVIIIe siècle
Véronique Bignon, doctorante en histoire
Le goût des Pays de la Loire, fils de l’histoire et de la géographie
Thierry Guidet, auteur et journaliste
L’inventaire méconnu du patrimoine culinaire de la France
Loïc Bienassis
Souvenirs, souvenirs…
– Le petit beurrre, le sel de Guérande et la farine de blé noir par Julia Kerninon
– La pomme tapée et le Cointreau par Catherine Clément
– Le Port Salut par Jean-Yves Reuzeau
– Les rillettes et le chapon du Mans par François Valléjo
– La mogette, la pomme de terre de Noirmoutier
et les caillebottes par Yves Viollier
LA CRITIQUE EST AISÉE MAIS L’ART EST DIFFICILE
Charles Monselet : « cuisine et littérature mêlées »
Laurence Guellec, maître de conférences en littérature française
Édouard Nignon. Un mentor méconnu
Nicolas Raduget, docteur et ingénieur de recherche en histoire
Curnonsky, prince des gastronomes et gastronomade
Jacques Boislève, journaliste et
écrivain
Chefs étoilés, portraits et recettes :
– Éric Guérin, La Mare aux oiseaux et Le Café du musée (44)
– David Guitton, La Table de la Bergerie à Champ-sur-Layon (49
– Nicolas Nobis, L’Éveil des sens à Mayenne (53)
– Olivier Boussard, Le Beaulieu au Mans (72)
– Alexandre Couillon, La Marine à Noirmoutier (85)
Pascaline Vallée, journaliste et critique d’art
Critique culinaire : les mots à la bouche
Estérelle Payany, journaliste et auteure culinaire
ARTS DE LA TABLE & ARTS DE VIVRE
Les menus, un patrimoine sur la table
Caroline Poulain, conservatrice à la bibliothèque municipale de Dijon
Arts de la table : les mutations du XXe siècle
Philippe Thiébaut, conservateur général honoraire du patrimoine
La dégustation : un art
Jacques Puisais, membre émérite de l’Académie d’Agriculture de France
L’écuyer tranchant et l’art de la découpe
Olivia Parizot, docteur en histoire médiévale
Vers un restaurant synesthésique
Éva Prouteau, critique d’art et conférencière
Les manières et usages à table
Alain Montandon, professeur émérite de Littérature comparée, membre du CELIS
Plaisirs de la table… et des chaises !
Catherine Clarisse, architecte DPLG
Restaurations collectives : « bien manger »
Jean-Pierre Corbeau, professeur émérite des universités en sociologie
Patrimoine gastronomique :
le voyage commence dans l’assiette
Florence Falvy et Marie Hérault, journalistesESTHÉTIQUES GOURMANDES
Junk
Éva Prouteau
Jules Verne et la nourriture
Samuel Sadaune, écrivain et enseignant
Mets et mots de gourmets
Françoise Argod-Dutard, agrégée et professeur des universités
Le repas sous le regard des peintres
Julien Zerbone, critique d’art
Les gourmands lisent. Entretien avec Édouard Cointreau
Loïc Bienassis
