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303 HORS-SÉRIE N°151

Arts culinaires. Patrimoines gourmands

Directeur éditorial : Loïc Bienassis

Avril 2018 – 248 pages

Format : 225 x 300 mm

ISBN : 979-10-93572-31-4

Prix Gourmand Awards 2018

28.00 €

Ce hors-série de 303 aborde un thème que bien des gens n’associeraient qu’avec réticence à la culture avec un grand « c » : celui de la cuisine et de l’alimentation. Et, comme un clin d’œil aux champs de la création dont les lettres de noblesse ne souffrent aucune contestation, c’est le mot « art » qui constitue le fil d’Ariane de ce numéro – les arts culinaires, bien sûr, mais aussi l’art de vivre, les arts de la table ou l’art de la dégustation…

Des historiens se penchent sur la genèse de notre cuisine, des chefs nous entretiennent de la façon dont ils conçoivent la pratique de leur métier et des auteurs nous font partager leurs émotions gourmandes. Au gré de leurs contributions, sociologues, journalistes, critiques d’art ou architectes observent la bonne chère et les plaisirs de la table sous toutes les coutures.

Un célèbre chef, Thierry Marx, a coutume de dire que le travail d’un cuisinier consiste à donner de la mémoire à l’éphémère : telle est également l’ambition de ce numéro.

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Sommaire

Éditorial

Loïc Bienassis, professeur agrégé d’histoire, chercheur à l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA-université de Tours)

Le cuisinier en tant qu’artiste. Histoire d’une revendication


Loïc Bienassis

HISTOIRE ET PATRIMOINE CULINAIRE

La gastronomie médiévale : si proche et si lointaine

Bruno Laurioux, professeur d’histoire du Moyen Âge
 et de l’alimentation, université François-Rabelais de Tours

Naissance de la grande cuisine française aux XVIIe et XVIIIe siècles

Florent Quellier, maître de conférences-HDR en histoire moderne, CESR – Pôle alimentation, université de Tours

Le repas gastronomique des Français : avènement d’un patrimoine culturel

Isabelle Chave, conservatrice en chef du patrimoine 


L’alimentation en Mayenne au XVIIIe siècle

Véronique Bignon, doctorante en histoire


Le goût des Pays de la Loire, fils de l’histoire et de la géographie

Thierry Guidet, auteur et journaliste 


L’inventaire méconnu du patrimoine culinaire de la France

Loïc Bienassis

Souvenirs, souvenirs…

– Le petit beurrre, le sel de Guérande et la farine de blé noir par Julia Kerninon

– La pomme tapée et le Cointreau par Catherine Clément 

– Le Port Salut par Jean-Yves Reuzeau

– Les rillettes et le chapon du Mans par François Valléjo

– La mogette, la pomme de terre de Noirmoutier 
et les caillebottes par Yves Viollier

LA CRITIQUE EST AISÉE MAIS L’ART EST DIFFICILE 

Charles Monselet : « cuisine et littérature mêlées »

Laurence Guellec, maître de conférences en littérature française

Édouard Nignon. Un mentor méconnu

Nicolas Raduget, docteur et ingénieur de recherche en histoire

Curnonsky, prince des gastronomes et gastronomade

Jacques Boislève, journaliste et 
écrivain

Chefs étoilés, portraits et recettes :

– Éric Guérin, La Mare aux oiseaux et Le Café du musée (44)

– David Guitton, La Table de la Bergerie à Champ-sur-Layon (49

– Nicolas Nobis, L’Éveil des sens à Mayenne (53)


– Olivier Boussard, Le Beaulieu au Mans (72)


– Alexandre Couillon, La Marine à Noirmoutier (85)

Pascaline Vallée, journaliste et critique d’art

Critique culinaire : les mots à la bouche

Estérelle Payany, journaliste et auteure culinaire

ARTS DE LA TABLE & ARTS DE VIVRE

Les menus, un patrimoine sur la table

Caroline Poulain, conservatrice à la bibliothèque municipale de Dijon

Arts de la table : les mutations du XXe siècle

Philippe Thiébaut, conservateur général honoraire du patrimoine

La dégustation : un art

Jacques Puisais, membre émérite de l’Académie d’Agriculture de France

L’écuyer tranchant et l’art de la découpe

Olivia Parizot, docteur en histoire médiévale

Vers un restaurant synesthésique

Éva Prouteau, critique d’art et conférencière

Les manières et usages à table

Alain Montandon, professeur émérite de Littérature comparée, membre du CELIS

Plaisirs de la table… et des chaises !

Catherine Clarisse, architecte DPLG

Restaurations collectives : « bien manger »

Jean-Pierre Corbeau, professeur émérite des universités en sociologie

Patrimoine gastronomique : 
le voyage commence dans l’assiette

Florence Falvy et Marie Hérault, journalistesESTHÉTIQUES GOURMANDES

Junk

Éva Prouteau

Jules Verne et la nourriture

Samuel Sadaune, écrivain et enseignant

Mets et mots de gourmets

Françoise Argod-Dutard, agrégée et professeur des universités

Le repas sous le regard des peintres

Julien Zerbone, critique d’art

Les gourmands lisent. Entretien avec Édouard Cointreau

Loïc Bienassis